Stutta skotið: Ný rannsókn skorar á espressó eins og við þekkjum

Rannsókn sem féll frá í dag bendir til þess að kaffiaðilum sem leitast við að hámarka gott smekk og samræmi hafi almennt verið að nota alltof mikið kaffi.

Rannsóknirnar - leiddar af tíu manna alþjóðlegu teymi sem framkvæma stærðfræðilíkön og draga hundruð espressóskota - bendir til þess að lykillinn að því að búa til stöðugt góðan espressó sé að nota mun minna kaffi við grófara mala, með minna vatni og hraðari bruggtíma en fannst í rótgrónum aðferðum.

Ráðleggingar rannsóknarinnar - sem sjóða niður í um það bil 15 grömm af kaffi með tökutímum frá sjö til 15 sekúndur - ganga í bága við næstum alla útgefna staðla sem tengjast espressóundirbúningi og útdrætti, þar með talið klassískar ítalskar espressóaðferðir og fleiri nýjungar aðferðir frá hópum eins og Félag sérgreinakaffis.

Þótt kaffifræðingar gætu verið fljótir að segja upp rannsóknunum sem ómálefnalegum akademískum gönguferðum, skal tekið fram að aðalhöfundur er efnafræðingur Christopher Hendon , háskólinn í Oregon , en fyrri vísindastörf um vatnsamsetningu og mala agnastarfsemi , meðal annarra greina, hafa verið gríðarlega áhrifamikill í greininni.

„Raunveruleg áhrif þessarar greinar eru sú að það fjölbreytilegasta sem þú getur gert er að nota minna kaffi,“ sagði Hendon í tilkynningu um rannsóknina sem birt var á netinu í dag fyrir komandi prentútgáfu í vísindatímaritinu Matter. „Ef þú notar 15 grömm í staðinn fyrir 20 grömm af kaffi og mala baunirnar grófari endarðu með skoti sem rennur mjög hratt en bragðast vel. Í stað þess að taka 25 sekúndur gæti það keyrt á 7 til 14 sekúndum. En þú endar á því að draga jákvæðari bragð af baununum, svo styrkur bollunnar minnkar ekki verulega. Bitur, smekklaus bragð hefur aldrei tækifæri til að leggja leið sína í bikarinn. “

Áður en hundruð prufuskota voru dregin í höfuðstöðvum sniðinna kaffistofna í Eugene í Oregon drógu vísindamenn til kenningar um rafefnafræði og líkuðu hreyfingu koffíns og annarra sameinda í pakkaðri rúmi af espressó við litíumjónir sem fóru um rafskaut rafgeymisins.

„Líkan okkar gerir okkur kleift að taka stökkið úr mjög litlu agnastærð, minna en stærð hársins, og leysa röð af jöfnum sem segja okkur hve mikinn massa er hægt að flytja út úr þessum litlu agnum,“ rannsakaði meðhöfundur Jamie M. Foster frá University of Portsmouth (UK) skrifaði.

Í tengslum við daglega hringingu á espressó innan kaffihúsa eru rannsóknirnar kynntar sem hugsanlega umbreytandi. Hendon skrifaði að barista byrji oft með mala stillingu og breytti síðan vatnsrúmmáli og rennslisbreytum. „Þetta felur venjulega í sér lækkun á rúmmáli skots til að fá æskilegt bragð,“ segir í tilkynningu frá rannsókninni. „Hins vegar, ef rúmmálið er of lítið, [Hendon] sagði, ætti rekstraraðili að mala grófara og endurtaka rúmmálalækkunarferlið til að ná stærri drykk með lægri styrk en reproduceable bragðgóður.“

Byggt á niðurstöðum rannsóknarteymisins myndi brugga espressó að kjörum breytum fyrir endurtekningarhæfni og smekk leiða til þess að 25% minna kaffi er notað. Vísindamennirnir áætla að 124 milljón espressóskot séu dregin í Bandaríkjunum á hverjum degi og að slíkur sparnaður myndi leiða til 3,1 milljón dala á dag fyrir smásölukaffiiðnaðinn.

Auðvitað myndi 25% samdráttur í espressóneyslu í Bandaríkjunum eingöngu umbreyta alþjóðlegum mörkuðum verulega, alla leið niður á einstaka kaffibændur.

„Fyrir verslunareiganda staðarins er þetta tækifæri til að spara mikla peninga án þess að fórna gæðum,“ skrifaði Hendon. „Fyrir ristuna er þetta tækifæri til að velta fyrir sér nálguninni á steikingu og hvernig fólk bruggar kaffið. Fyrir framleiðandann ætti þetta að hvetja þá til að halda áfram að framleiða vandað kaffi sem getur þénað þeim mestan pening, vitandi að fleiri munu hafa aðgang að því. “